芝麻香型白酒生产初探
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- 发布时间:2017-03-10
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芝麻香型白酒生产初探
芝麻香型白酒是鲁酒中的-朵奇葩,因其特殊的香型和兼容的工艺特点而备受鲁酒生产厂家的推崇。
作为-种香型,芝麻香型白酒的确有着与其他白酒香型不同的特点,它兼具浓、酱、清三种香型之长,如高温入池、堆积发酵借鉴了酱香型白酒的工艺特点;清蒸清烧借鉴了清香型白酒的特点;池底使用窖泥则借鉴了浓香型白酒的特点。而从整个鲁酒发展趋势来看,大凡搞香型多元化发展的厂家,酱香型以茅台酒为集大成者,浓香型以五粮液、剑南春、泸州老窖为登峰造极者,清香型以汾酒为至尊,独有芝麻香型尚有空间。
现结合青岛琅琊台酒厂的研发实际,谈谈芝麻香型白酒生产的-些相关事项。
-、原辅料
芝麻香型白酒以高粱为原料,采用高温曲、生香曲等混合的大曲,以麸皮、稻壳为辅料。高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀,使用前粉碎成4-8瓣;大曲要求外观干燥、无霉烂,贮存期最好在半年以上,使用前粉碎过筛;稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质,以粗糠为佳,使用前蒸汽欲蒸,以去除糠杂味;麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质,为除异杂味用前可预蒸。
二、蒸粮
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