酸奶生产工艺流程(带图)
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- 发布时间:2016-05-11
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酸奶生产工艺流程(带图)
酸奶生产工艺操作要点
1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点)
配料的选择和要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。-般采用高压均质机。
均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9.81~24.5MPa.
杀菌目的是什么
①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40~45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作:135-140℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:
①常用菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种(2:1-1:1)。
②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂-工作发酵剂
③工艺条件:接种量2.0%~3.0%,菌种比为2:1~1:1。对数期接种,主发酵温度为42~45℃,时间为2.5-3.5h。
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