提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术

本资料包含pdf文件1个，下载需要5积分

提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(上)随着 国民经济 发展 人 民生活质 量提 高 ，
对酱油传统调味品提出越来越高要求， 高质
量酿造酱油是消费者首肯， 高盐稀酡酵酱
油， 其品质是优秀的， 自从吸收 日本工艺、 设
备后 ， 目前 已能生产 出特级酱油 ， 正处强登 国
内市场之势 ， 但 在 中国 目前有 85 低盐 固态
酱油国情下 ， 全力发展高盐稀酡酵工艺既
需要大量资金 ， 也承 受 了市场需 求压力 。中
国地域 大 ， 消费 区域性 强 。 日本 风 味酱油 色
泽较淡 ， 比较适用 于冷 拌 、 蘸 食 ， 这些 酱油要
适应 中国烹调文化 ， 融人中国地方特色 ， 可能
还有相当差距， 中国国情促使我们要发扬传
统， 创新酿造。
收稿 日期 ： 2OO6-O4-17
自20 世纪 8O 年代开始全国广大酱油酿
造科技工作者 ， 开始对 低盐 固态工 艺进 行改
造， 这些改造有： 原料配比和原料处理技术 ；
有浇淋发酵技术 ； 有高盐稀醪原池浸 出技术 ；
有双菌种制曲技术； 有多菌种发酵技术 ； 有酶
制剂应用技术 ； 有二次加工技术 ； 有 多种工艺
结合新技术等。这些新工艺、 新技术 日臻成
熟和完善 ， 但 在这些工 艺 和技术 产业化 过程
中， 有些措施 应用得 好 ， 效 果佳 ； 有 些措 施 成
效甚微 。笔者从事新 技术 推广 中， 发 现 了解
新技术真缔 ， 控制关键技术 ， 才能取得较好应
用效果 ， 现介绍-些新技术应用 中体会 ， 以取