白酒固态发酵法生产工艺对出酒率及质量的影响分析

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白酒固态发酵法生产工艺对出酒率及质量的影响分析中的 串行通信接口， -方面可以与动力及环境集
中监控系统联用， 进行远程的告警和监测控制； 另-方
面也可以组成温控网络， 进行全程全网的远程监控。
采用本文介绍的温度控制器 （ 温度误差小于
） ， 不仅使取暖和制冷设备工作更加安全可靠， 大大
本文介绍的温度控制器， 也可以与取暖或制冷设备
相集成， 使取暖和制冷设备可以直接的受环境温度控制
而工作； 由于温度误差小于 ， 可以设备工作更加灵
敏地温控于环境。
目前， 以上介绍的技术在黑河移动的郊区农村无人
固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺， 其工艺特
点是发酵酒醅含水分不多， 糖化与发酵在固态酒醅中同
时进行， 固态蒸馏绕。蒸馏后的酒醅， 原料未充利用，
需再次拌曲、 糖化、 发酵， 反复多次。固态发酵法生产白
酒的质量与出酒率受生产工艺、 原料、 蒸馏方法、 设备等
因素的影响。
生产工艺的影响
固态发酵期间， 窖内温度最佳状态为 前缓、 中挺、
后缓落” 趋势， 切忌发酵前期糖化过快、 升温过猛。当温
度达到-定程度时（ 如 ） ， 超出酵母发育最适温
度， 酵母容易衰老， 发酵力降低， 酵母死亡率升高， 而产
酸菌等杂菌开始大量活动， 从而降低出酒率， 同时导致
酒体发酸， 影响风味。因此， 在生产过程中， 应根据入窖
淀粉浓度， 适当控制用曲、 水分、 入窖温度， 并考虑季节，
原料与发酵周期。
淀粉浓度的合理配比， 是出酒率提高的关键。淀粉
过多则不能充分发酵， 反而降低出酒； 过低则出酒率提
高不多， 却浪费劳力， 造成不经济。以粮谷为原料， 淀粉
浓度 为适宜。
入窖水分高， 则出酒率高； 但过高会造成升温过猛，
从而带来淋浆现象。粮谷原料入窖水分 为适， 冬
天偏高， 夏天偏低。在不淋浆前提下， 增加用水量， 以提
高出酒率。
入窖温度是影响出酒率及白酒质量的重要环节， 为
防止发酵过猛， 应采用低温入窖， -般在 之间，
夏季 ， 冬季在 。
用曲量过多， 除造成浪费外， 并使发酵前期糖化过
快， 升温过猛， 影响出酒率， 而且使酒发酵并伴有苦味，
所谓曲大苦大。
原料的影响
北方多采用粮食作物为原料，但不同品种的原料，
由于结构及化学组成上有差异，影响产品质量与出酒
率。以玉米为原料， 酒味醇厚绵长， 浓郁悠长； 以大米为
原料， 则纯净甘甜； 高梁为原料， 则酒劲冲， 清洌浓烈； 小
麦为原料， 则酽香且伴有些许苦味。
以皮厚、 质硬的作物为原料， 如杂交高梁， 因其单宁
和生物碱含量高， 对糖化、 发酵有阻碍作用， 出酒率低。
而淀粉含量高的原料， 出酒则高。
酿酒时， 原料的霉变毒害， 严重损害酵母的发育及
发酵， 影响出酒并使酒呈恶苦味。更值得特别注意的是，
它会导致巨毒物质甲醇生成。
蒸馏方法的影响
蒸馏时蒸汽气压、流酒温度的不同，风味也不同。
缓汽蒸酒、 大气追尾” 的蒸汽控制， 会使酒内酯类、 高级
醇等香味成分保留在酒中， 酒的质量、 口感提高， 而且增
加出酒。
流酒温度在 时， 即可排醛、 除硫化物， 又可
有效地减少低沸点的香味物质（ 如乙酸乙酯） 的流失。
生产设备与容器的影响
生产设备与容器对酒的质量影响也不容忽视， 应选
用含铅少的， 如不锈钢、 铝等设备与贮酒容器， 导管用不
锈管和无毒塑料， 并定期洗刷容器， 以减少产酸细菌的
污染。
固态发酵法生产白酒， 工艺独特， 风味醇厚， 是广大
人民生活的嗜好品， 是聚会庆典必备饮品， 而对于森林、
井下、 出海作业者则是劳动保护必须品， 又可入药制成
药酒， 其用途、 功效、 需求量之广泛， 更要求不断改进白
酒的生产工艺， 提高白酒的质量， 以更好地满足人们的
生活。
白酒固态发酵法生产工艺对
出酒率及质量的影响分析
黑龙江省北安市北安粮库 周文英