年产6000吨酱油车间工艺设计

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年产6000吨酱油车间工艺设计

1生产规模
酱油厂年产量6000吨。
厂建设采取统-的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，-体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。

2 主要原料的规格
粮食原料要求符合食品卫生标准，无毒，无霉变。
原料名称 粗蛋白 粗淀粉
豆饼（粕） 43-47% 17-24%
麸皮 12-15% 35-40%

3 生产辅助材料
A.种曲：孢子数不少于50亿个/克。
B.食盐：含氯化钠90%。
C.苯甲酸钠：符合药典规定。

4 产品投料及原料配比
日投总原料6吨，其中豆饼3.6吨，麸皮2.4吨。
豆饼：麸皮6:4

二 工艺

（-）基础数据
1单耗
序号 名称 单位 吨酱油消耗
1 豆饼 吨 0.155
2 麸皮 吨 0.104
3 酱油种曲 公斤 0.78
4 食盐 吨 0.188
5 苯甲酸钠 公斤 0.87
6 水 吨 2.16
7 电 电 30
8 煤 吨 0.1

2产品种类及产量比例
酱油品种 年产数量（吨） 占总数量（%） 包装数量
瓶装 散装
-级酱油 1200 20 1200 -
二级酱油 3600 60 1800 1800
三级酱油 1200 20 - 1200

（二） 生产工艺流程设计

1工艺流程图

粉碎→翻曲→发酵→淋油冷却→沉淀→调配→灭菌→过滤→

成品→灭菌→灌装→包装

2流程要点
（1）原料处理：
A.粉碎、浸润：豆饼与分批从原料库定量领润，送至粉碎间。豆饼经锤式粉碎机粉碎成细粉粒之后，与麸皮分别落入两个地下贮料斗内。豆饼粉粒先有真空气力输送装置提升至回旋蒸煮罐上方，经带关风器的旋风分离器落入原料拌水绞龙。
B.蒸煮：原料入罐后，启动蒸罐，经10分钟，麸皮与润水豆饼混匀，开始进蒸汽升压，放冷气后，再升压，定时保压后，立即脱气排压至零位后。用低位水压喷射器抽冷，料温降下，即出罐。
C.接种：熟料自蒸罐落入接料斗中，经底部的打碎机进入熟料输送绞龙。
定量种曲与麸皮拌匀，加入叶轮给料器内，定量进入熟料输送绞龙，种曲与熟料混合由关风器连续进入压送式气力输送管路。

（2）制曲
A.入曲箱：接种后的熟料由转向阀导入路旁金属软管，经旋风分离器落下，旋风分离器移动，熟料在曲箱内堆积平整。
B.通风培养：熟料入箱品温不匀，引循环风拉平，而后经保温培养，通风调温，-次翻曲连续通风调温，二次翻曲，连续通风调温保湿共48小时，蛋白酶活力达到高峰，出曲。
C.出曲：出曲由出曲喂料机汇集打碎，定量连续进入吸引式气力输送管路。
（3）发酵浸淋

倒池发酵浸淋法
A拌曲池:化盐池内澄清的饱和盐水经计量泵至盐水贮藏罐后，加入定量盐水扮成拌曲盐水，计量流入成曲着水绞龙。
曲料由转向阀导入带关风器的固定旋风分离器，落入着水绞龙，与盐水混合后，落入层底接料池内，由天车抓斗移至按照顺序排列的前期水浴发酵池内。
B保温发酵：酱醅下池第二天，醅料塌落，蒋醅料表层翻到，压实，加盐面封。
保温发酵第十天，收起封面盐，酱醅经天车抓斗由前期发酵池落入中期发酵池组，由池上活动筛松散，落入池中，而后，摊平压实，仍加封面盐，保温发酵第二十天，重复操作，酱醅移入后期发酵池组，保温发酵第三十天酱醅成熟，移往淋油池。
C移位浸淋：酱醅由天车抓斗移至淋池，经池上活动筛松散落至表么覆盖薄层盐的假底上。
地下贮存池内澄清的上批二淋油，连续泵经接触式加热器升温后，通过淋池上方的缓冲槽注入淋池为-次浸泡。根据酱醅质量放出-淋油。

淋浇工序特点
（1）曲料入池整平后醅面铺竹席，以防淋浇时冲散酱醅。
（2）入池后间隔两个小时放出酶液水用泵循环淋浇-次，开始-至四天内每天淋浇两次，五至十天内每天淋浇-次，十五天后隔日淋浇-次。
（3）消毒、沉淀：
-淋油泵经串联的列管式热交换器进行消毒与冷却后，泵入室外沉淀，罐核定产量，经澄清-周，取样检验，配兑合格后，泵至成品酱油储备罐包装。
（4）出渣：
放油后酱渣由天车抓斗移至淋池旁的出渣池内，由出渣绞龙送至室外贮渣池发放。