PVPP吸附啤酒中多酚类物质的分析

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多酚对破质量有双重影响-方面是破口味助
剂能加强破的醇厚性和抗氧化能 力在 麦 汁 煮 沸 时
及 冷 却 过 程 中能与蛋白质结合产生 凝 固 物 沉 淀促 进
非生物稳定性 另-方面多酚能与破中的蛋白质形
成 聚 合 体是造成破浑浊的主要原 因影 响 啤 酒 的 非
生物稳定性 要避免形成这种类型的浑浊可以去除蛋
白多酚或两者成比例的去除 采用吸附剂通过吸附作
用除去破中的多酚类物质减少或者除去形成蛋白质
多酚类物质复合物的前体不但能提高破的澄清度
还能使破稳定延长破的货架寿 命改 善 啤 酒 的 风
味 常用的吸附剂有皂土活性炭硅胶尼龙
等 由于 具有生理安全性吸水性水不溶性络
合性等特性 是-种性能优良的多酚类物质吸附剂被
广泛应用于破工业中
吸附多酚的原理
聚乙烯聚吡咯烷酮是 乙烯基吡咯
烷酮在特定条件下聚合而成的-种不溶于水强酸强
碱以及-般有机溶剂的交联聚合物 根据交联度的不
同 表现为超强吸水性树脂低交联 度吸 水 凝 胶
中等交联度和不溶物高交联度
对破中多酚类物质和蛋白质的吸附作用是
由于其结构单元中存在类似于蛋白质的内酰胺结构具
有较强的生物相容性和极性 分子结构中的
原子和 原子上含有孤对电子 能够与活泼氢形成氢
键 因此 吸附络合的本质是内酰胺结构中的