年产2万吨啤酒发酵工艺设计

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200000t破发酵工艺设计-.破生产相关知识简介     破是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是-种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。酿造破的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。 1.大麦：     大麦是酿造破的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。 2.酿造水： 破的主要成分就是水，所以水的好坏对破的影响很大3.酵母： 酵母的种类很多，用于破生产的酵母叫做破酵母。破酵母的学名：Saccharomyces cerevisiae根据Loder分类，酵母有39属，350种。根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母破酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精 4.酒花： 破花（简称：酒花）作为破工业的原料开始使用于德国。 使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone)和B-酸（学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction)，以及酒花油和多酚物质。
破分类根据原麦汁浓度分类破酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即破发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度破。日常生活中我们饮用的破多为11、12度破。根据破色泽分类淡色破----色度在5-14EBC之间。淡色破为破产量最大的-种。淡色破又分为淡黄色破、金黄色破。淡黄色破口味淡爽，酒花香味突出○黄色破口味清爽而醇和，酒花香味也突出。浓色破----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色破麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。黑色破----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色破麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。根据杀菌方法分类鲜破----破包装后，不经巴氏灭菌的破。这种破味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。熟破----经过巴氏灭菌的破∩以存放较长时间，可用于外地销售，优级破保质期为120天。根据破酵母性质分类上面发酵破----采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。破的香味突出。下面发酵破----采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。破的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵破。 我国的破均为下面发酵破，其中的著名破有青岛破、五星破等。根据生产方法分类比尔森破（Pelsen)，原产于捷克斯落伐克，是目前世界上饮用人数最多的-种破，是世界上破的主导产品。中国目前绝大多数的破均为此种破。它为-种下面发酵的淡色破 ，特点为色泽浅，泡沫丰富，酒花香味浓，苦味重但不长，口味纯爽。多特蒙德破（Dortmunder beer)是-种淡色的下面发酵破，原产于德国的多特蒙德。该破颜色较浅，苦味较轻，酒精含量较高，口味甘淡。慕尼黑破(Mumich dark beer)是-种下面发酵的浓色破，原产于德国的慕尼黑。色泽较深，有浓郁的麦芽焦香味，口味浓醇而不甜，苦味较轻。博克破（Bock beer)是-种下面发酵的烈性破，棕红色，原产地也为德国。发酵度极低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，泡沫持久。英国棕色爱尔破（English Brown Ale)是英国最畅销的爱尔破。色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。司陶特（Stout)黑破是-种爱尔兰生产的上面发酵黑破。都布林Guinmess生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之-。特点为色泽深厚，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口感干而醇，泡沫好。小麦破为在破制作过程中添加部分小麦所生产的破。此种酒的生产工艺要求较高，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。国外特色破浓缩破： 这种破呈橙黄色，产于荷兰，它是用冷冻浓缩法酿制而成，味道爽口宜人，香味浓郁。饮用时直接掺水，可浓可淡，很是方便。白色破： 这种破是把小麦用水浸泡至发芽时作为原料精酿而成的，颜色为白色，且味道比普通破更好，主要流行于欧美-些国家。酿造这种破，就地取材，成本低，耗能少，